Souper gastronomique 2015
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 13 novembre 2015
Dégustation des produits de
Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE
Rue de Fouron, 243
3790 Mouland
Tél : 04/381.07.82
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
Domaine des OUCHES – Thomas et Denis Gambier
3 rue des Ouches
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.domainedesouches.com
Domaine MENARD
6, rue de l’échelle
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
hp.menard@sfr.fr
Domaine des CHESNAIES – LAME DELISLE BOUCARD
La Galotière
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
La CAVE des OBLATS
Rue Basse-Wez, 339b
4020 Liège
Bouillon de volaille
Ne jamais jeter les carcasses de volaille…
* Couper une carotte, une branche de céleri ; clouter un oignon avec du girofle
* Dans une casserole, placer la carcasse de volaille et les légumes ; couvrir d’eau
* Laisser cuire à feu doux pendant deux heures.
* Filtrer les légumes
* Saler et poivrer
* Servir en ajoutant une larme de Porto…
Petits choux au magret fumé
* Fourrer un petit de pâtiserie (sans sucre) avec un petit morceau de magret fumé et un petit morceau d’emmenthal.
* Passer au four quelques minutes.
Charcuterie du Gué de la Bevronne
Saucisson volaille aux fruits secs ; boudin au chou ; bacon ; chorizo ; pâté volaille pourpier moutarde ; pâté cailles ananas confits à la vanille
Foie gras de canard – confiture d’oignons au vin de Bourgueil – confiture de prunes
Salade de lentilles blondes et confit de canard
Pour 4 personnes
150g de lentilles blondes
1 petit oignon
1 petite carotte
2 gros champignons de Paris
une demi gousse d’ail
100g de lardons
1 échalote
quelques brins de persil plat et d’estragon
1 cuisse de confit de canard
1L de fond de volaille
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
sel et poivrez
* Eplucher et tailler en brunoise l’oignon et la carotte
* Peler et écraser l’ail
* Tailler les champignons en brunoise
* Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile d’olive les légumes, la moitié des lardons, l’ail
* Mouiller avec le fond de volaille, verser les lentilles et laisser cuire 20 minutes.
* Faire cuire les confits de canard dans leur graisse et les éponger soigneusement ; désosser et éponger
* Peler et émincer finement l’échalote, laver et ciseler le persil et l’estragon
* Préparer la vinaigrette
* Egoutter les lentilles, laisser tiédir quelques minutes, assaisonner
* Répartir dans les assiettes avec le confit de canard effiloché, napper avec la vinaigrette et saupoudrer d’échalotes, de persil et d’estragon.
Volaille farcie et truffée
Pour 8 personnes
1 poulet
200g de gorge de porc
200g de foie de volaille
1 oeuf
1 échalote
1 feuille de laurier, thym
100g de gésiers confits
50g de truffes en lamelles
sel
poivre
* Désosser entièrement la volaille en longeant la carcasse.
* Hacher à la grosse grille la gorge de porc, le foie, l’oeuf, l’échalote, le laurier, le thym, poivre et sel
* Rajouter au mélange les gésiers et les truffes.
* Etaler la préparation sur la volaille désossée ; la refermer sur elle-même et rouler dans une feuille de papier aluminium.
* Mettre à cuire à four chaud (160°C) pendant 1 heure 15 minutes.
Oignons à l’orléanaise
Pour 4 personnes
24 petits oignons grelots
2,5dL de bouillon de légumes
huile d’olive
crème
sel
poivre
* Eplucher les oignons
* Chauffer le bouillon dans une casserole et y ajouter la crème.
* Saler, poivrer, ajouter les oignons et faire cuire une demi-heure à feu très doux en mélangeant de temps à autre.
* Servir les oignons nappés de leur sauce.
Petits pois à la nantaise
Pour 4 personnes
700g de petits pois moyens écossés
2 à 3 tomates mûres
1 bouquet garni (estragon, persil et thym)
1 petit bouquet de persil
huile d’olive
sel
poivre
* Epépiner les tomates et les couper en morceaux
* Les faire revenir avec l’huile dans une casserole
* Ajouter les petits pois lavés et égouttés, le bouquet garni, sel et poivre
* Couvrir et laisser mijoter 12 minutes.
* Sortir le bouquet garni, servir bien chaud et saupoudrer de persil haché fin.
Pommes de terre à la solognote
Pour 4 personnes
900g de pommes de terre
1 échalote
60g d’emmenthal râpé
1 feuille de laurier
1 petit bouquet d’estragon
1 botte de ciboulette
1 branche de thym
2dL de crème
1L de lait
sel
poivre
* Laver les fines herbes
* Faire chauffer doucement le lait dans une casserole, ajouter les fines herbes et laisser bouillonner 10 minutes
* Passer au tamis et verser dans un récipient
* Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 3-4mm d’épaisseur.
* Les verser dans le lait, ajouter l’échalote finement hachée et laisser reposer une petite demi-heure
* Chauffer le four à 180°C
* Huiler l’intérieur d’un plat à four et disposer une couche de rondelles de pommes de terre.
* Saler et poivrer et napper d’un peu de crème
* Répéter l’opération en terminant par une couche de crème pui saupoudrer de thym haché
* Recouvrir de papier aluminium et passer au four une demi-heure
* Sortir le plat du four, saupoudrer d’emmenthal et remettre au four 15 minutes sans le papier aluminium.
Les vins
Crémant de Loire rosé – Lamé Delisle Boucard
Chardonnay, Vin de Pays du Val de Loire – Leduc-Frouin – 2014
Anjou Blanc – « Vendanges du 14 octobre 2009 » – Leduc-Frouin
Coteaux du Layon – Leduc Frouin – 2012
Coteaux du Layon – Grande Clos – Leduc Frouin – 2013
Bourgueil Cuvée Prestige – Lamé Delisle Boucard – 2011
Grand Clos – Vin de Bourgueil – Patricia Ménard – 2014
Igoranda – Domaine des Ouches – Thomas et Denis Garnier – 2013
Grande Réserve – Domaine des Ouches – Thomas et Denis Garnier – 2009
