Souper gastronomique
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 7 octobre 2011
Dégustation des produits de
Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE
Rue de Fouron, 243
3790 Mouland
Tél : 04/381.07.82
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
Yannick AMIRAULT
5, Pavillon du Grand Clos
37140 Bourgueil
La CAVE des OBLATS
Rue Basse-Wez, 339b
4020 Liège
Charcuterie du Gue de la Bevronne
Boudin blanc : viande de porc – épices – lait – crème – mie de pain – marjolaine – oignon – sel marin
Boudin choux : viande de porc – épices – lait – crème – mie de pain – marjolaine – oignon – chou frisé – sel marin
Boudin noir : viande de porc – épices – lait – crème – sang – mie de pain – marjolaine – oignon – pommes – sel marin
Bacon : viande de porc – épices – sel marin – séchage – fumage
Dinde fumée : filet de dinde – épices – sel marin – séchage – fumage
Saucisson pur porc : viande de porc – épices – sel marin – séchage
Chorizo : viande de porc – épices – sel marin – paprika – séchage
Pâté campagne : viande de porc – épices – lait – crème – farine froment 65% – oignons – sel marin
Produits de la Ferme d’Artagnan
Foie gras et marmelade de prunes de Washington
Rillettes
Mousse de magret fumé
Aiguillettes d’oie confites aux lentillons
Magret fumé
Magret de canard mulard au porto accompagné d’une purée au céleri rave et légumes de saison
Pour 4 personnes
½ botte de persil plat
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri vert
1 oignon
4 clous de girofle
3 gousses d’ail
150 g de mange-tout
150 g de haricots verts
100 de pois écossés
8 jeunes oignons
200 g de chanterelles
1 céleri rave
1 L de lait
laurier
thym
1 kg de pommes de terre
2 filets de magret de canard
1 petit verre de porto
1 échalote
200 mL de fond de volaille
huile d’olive
sel
poivre
* Préparer un bouillon de légumes : mélanger la demi botte de persil, les carottes, le poireau, la branche de céleri vert, 1 oignon dans lequel on plante 4 clous de girofle, thym, laurier, une gousse d’ail puis recouvrir d’environ 3 litres d’eau. Cuire sous feu doux pendant deux heures.
* Emincer les mange-tout puis les pocher ainsi que les haricots et les petits pois. Rôtir à l’huile d’olive les jeunes oignons et les chanterelles.
* Mettre tous les légumes dans une casserole, les mouiller à hauteur avec le jus de bouillon de légumes et cuire sous feu d’eau jusqu’à quasi évaporation du jus.
* Eplucher les pommes de terre et le couper en petits dés. Faire de même avec le céleri rave. Recouvrir avec le lait. Ajouter deux gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre. Cuire environ 45 minutes. A l’aide d’un presse-purée, réaliser la purée de céleri-rave.
* Dans une poêle, cuire le magret (7 minutes peau, 3 minutes chaire) en récupérant les premières graisses.
Récupérer la poêle ayant servi à cuire le magret, ajouter les premières graisses et l’échalote hachée. Ajouter ensuite le porto, le fond de volaille, saler et poivrer. Laisser réduire quelques minutes.
Oie à l’instar de Visé accompagnée de cornes de gatte
* Couper grossièrement deux carottes, un oignon, un poireau, une branche de céleri.
* Dans une grande casserole, déposer l’oie, ajouter l’oie et couvrir d’eau de manière à réaliser un bouillon serré. Cuire 2 à 3 heures en fonction de la taille de la volaille.
* Une fois la cuisson terminée, découper l’oie et filtrer le bouillon.
* Monter un roux avec le bouillon d’oie de façon à obtenir une sauce plus ou moins onctueuse. Saler, poivrer. Ajouter de l’ail en poudre ainsi qu’une petite cuillère de gingembre en poudre. Terminer la sauce en y incorporant un trait de crème.
* Rôtir les morceaux d’oie dans de la graisse d’oie.
Les vins
Crémant de Loire – Leduc-Frouin
Anjou Blanc – Cuvée Alexine – Leduc-Frouin – 2009
Anjou Blanc – Vendanges du 25 octobre – Leduc-Frouin – 2007
Coteaux du Layon – Arpège – Leduc Frouin – 2009
Coteaux du Layon – Grand Clos – Leduc Frouin – 2009
Rosé d’Equinoxe – Yannick Amirault – 2010
Bourgueil – La Coudraye – Y.Amirault – 2009
Bourgueil – Le Grand Clos – Y.Amirault – 2009
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