Souper gastronomique
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 7 novembre 2008
Dégustation des produits de
Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE
Rue de Fouron, 243
3790 Mouland
Tél : 04/381.07.82
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
Chocolaterie GALLER
La CAVE des OBLATS
Rue Basse-Wez, 339b
4020 Liège
Magret de canard mulard rôti, sauce brabançonne, galette de pommes de terre et courgettes
Pour 4 personnes
2 magrets crus
100 g de chicons
1,5 dL de porto blanc (ou un vin moelleux)
1 dL de fond de volaille
250 g de pommes de terre
100 g de courgettes
2 échalotes
200 g de pleurotes
persil plat
graisse d’oie
10 dL de crème fraiche
huile d’olives
* Emincer les chicons et les faire suer à l’huile d’olives. Ajouter 1 dL de porto blanc et faire réduire à sec puis mouiller avec le fond de volaille et réduire d’un tiers.
* Tailler le magret puis le cuire dans une poêle (feu vif) 7 minutes côté peau puis 2 minutes côté chaire. Récupérer au fur-et-à-mesure la graisse rejetée par le magret.
* Râper les pommes de terre et les courgettes très finement. Bien les presser pour en extraire le jus. Saler et poivrer et ajouter l’échalote hachée et le persil. Faire fondre un peu de graisse d’oie dans une poêle et y cuire la galette. Après environ 4 minutes, retourner la galette. Ensuite, la garder au four (100°C) pour terminer la cuisson.
* Emincer les pleurotes et les faire cuire à l’huile d’olives. Saler, poivrer et ajouter le persil haché.
* Quand la cuisson du magret est terminée, déglacer la poêle avec le reste de porto. Y ajouter le mélange de chicons et la crème.
Oie à l’instar de Visé
* Couper grossièrement deux carottes, un oignon, un poireau, une branche de céleri.
* Dans une grande casserole, déposer l’oie, ajouter l’oie et couvrir d’eau de manière à réaliser un bouillon serré. Cuire 2 à 3 heures en fonction de la taille de la volaille.
* Une fois la cuisson terminée, découper l’oie et filtrer le bouillon.
* Monter un roux avec le bouillon d’oie de façon à obtenir une sauce plus ou moins onctueuse. Saler, poivrer. Ajouter de l’ail en poudre ainsi qu’une petite cuillère de gingembre en poudre. Terminer la sauce en y incorporant un trait de crème.
* Rôtir les morceaux d’oie dans de la graisse d’oie.
* Servir avec des croquettes ou des frites.
Il existe plusieurs recettes de l’oie à l’instar de Visé. Celle-ci provient de l’Hôtel du Pont devenu aujourd’hui la Mamma. Il n’y a pratiquement plus de restaurant servant cette spécialité.
