Poire pochée à la bière de Warsage, sirop de Liège et crème vanillée Pour 4 personnes 4 poires 33 cL de bière 60 g de sirop de Liège 20 cL de crème épaisse 1 gousse de vanille * Eplucher les poires * Placer les poires dans une casserole ; verser la bière et couvrir avec de l’eau * Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes * Retirer les poires et laisser réduire au 2/3 * Ajouter le sirop et mélanger * Incorporer la vanille dans la crème et la monter au fouet. * Servir la poire avec le sirop et la...

Magret de canard mulard à l’Albuféra Pour 8 personnes 4 magrets 100 g de foie gras crû 150 mL de bouillon de volaille 150 mL de porto blanc 20 mL de peck Oupeye 1 oignon 20 cL de crème piment d’Espelette graisse de canard sel, poivre * couper finement l’oignon et le laisser suer dans de la graisse de canard * incorporer le poivre et 1/2 c à c de piment d’Espelette * faire fondre dans le mélange le foie gras * ajouter le bouillon et le porto * laisser réduire de moitié et passer au blender * ajouter la crème...

Toasts à la mousse de jambon Pour environ 20 toasts 1 tranche de jambon crû 1 tranche de jambon cuit 1 bac de crème épaisse 50 mL de porto rouge 1 c à c de concentré de tomates piment d’Espelette, poivre 1 baguette * Hacher les deux tranches de jambon * Battre la crème * Incorporer le jambon, le porto, le concentré de tomate, une pincée de poivre * Ajouter 1/2 c à c de piment d’Espelette * Couper la baguette en 20 morceaux et les passer au grill * Tartiner le pain de la mousse