Pour 4 personnes   75 mL d’huile d’arachides 150 g de farine blanche de froment 0,5 L de lait Sel, poivre et muscade 100 g d’emmenthal 100 g de magret fumé 1 petit bouquet de persil plat 250 g de chapelure de pain Huile d’olive   * Faire un roux avec l’huile d’arachide et la farine. * Chauffer le lait avec les couennes fumées du magret, le passer au chinois, puis le mélanger avec le roux, bien délayer le tout au fouet et laisser cuire lentement 2 à 3 minutes en mélangeant sans arrêt avec une spatule. * Assaisonner de...

4 œufs 100 g de farine 50 g de sucre 10 g levure fraiche 0,5 dL de lait   150 g de sucre 150 mL de Coteaux du Layon 300 mL d’eau   * Séparer les jaunes et les blancs d’oeufs. * Battre les blancs en neige. * Mélanger les jaunes, le sucre et la farine ; utiliser un batteur pour le mélange. * Ajouter la levure et le lait tiédi. * Cuire ¼ h au four à 180°. * Faire un sirop avec le sucre, le vin et l’eau légèrement chauffée. * Laisser imbiber le baba dans ce jus jusqu’à ce...

      Pour 4 personnes   2 cuisses de canard confites 6 grosses pommes de terre 1 oignon 8 feuilles de chou frisé 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée graisse d’oie 1 œuf 3 oranges fond de volaille sel poivre   * Dans le four th.6 (180°C), faire dorer le confit de canard dans un plat pendant 30 minutes.  Désossez et effilochez. * Peler puis râper les pommes de terre.  Mélanger avec l’oignon émincé, la ciboulette et l’oeuf battu.  Saler et poivrer  Répartir deux cuillères à soupe de graisse de canard dans deux grandes poêles sur feu moyen. ...

  Pour 4 personnes   2 magrets de canard mulard 25 dL de vin blanc sec 1 cuillère de vinaigre de Xérès 1 échalote 12 abricots et 12 pruneaux séchés 1 cuillère à soupe de miel 20 cL de crème 1 larme de cognac 3 cuillères d’amandes effilées sel poivre   * Baigner les abricots et les pruneaux dans le mélange vinaigre-vin pendant 4 heures. * Préchauffer le four à 100°. * Cuire les magrets dans une poêle (7 minutes côté peau, 2 à 3 minutes côté chair) ; récupérer les premières graisses. * Recouvrir la viande d’un papier aluminium et...