Souper gastronomique
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 16 novembre 2012
Dégustation des produits de
Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE
Rue de Fouron, 243
3790 Mouland
Tél : 04/381.07.82
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
Domaine LANDRON
Les Brandières
44690 La Haye Fouassière
Catherine & Pierre BRETON
Vins de Bourgueil, Chinon et Vouvray
8, rue du Peu Muleau
37140 Restigné
La CAVE des OBLATS
Rue Basse-Wez, 339b
4020 Liège
Charcuterie du Gue de la Bevronne
Boudin blanc : viande de porc – épices – lait – crème – mie de pain – marjolaine – oignon – sel marin
Boudin choux : viande de porc – épices – lait – crème – mie de pain – marjolaine – oignon – chou frisé – sel marin
Boudin noir : viande de porc – épices – lait – crème – sang – mie de pain – marjolaine – oignon – pommes – sel marin
Bacon : viande de porc – épices – sel marin – séchage – fumage
Dinde fumée : filet de dinde – épices – sel marin – séchage – fumage
Saucisson pur porc : viande de porc – épices – sel marin – séchage
Chorizo : viande de porc – épices – sel marin – paprika – séchage
Pâté campagne : viande de porc – épices – lait – crème – farine froment 65% – oignons – sel marin
Pâté volaille aux oranges confites : viande de volaille – épices – oranges confites – lait, crème – farine froment 65% – oignons – sel marin
Produits de la Ferme d’Artagnan
Foie gras et marmelade de griottes et confiture d’oignons
Cannellonis de canard confit aux herbes
Pour 4 personnes
2 cuisses de canard confites
1 grappe de raisin chasselas
huile d’olive vierge extra
1 courgette
2 oignons roses
½ botte de persil plat
½ botte de ciboulette
50g de pignons de pin
12 feuilles de lasagne
120 g de parmesan
Poivre
sel
* Préchauffer le four à th. 6 (180°C). Placer les cuisses de canard pour les dégraisser. Laisser refroidir et effilochez la chair à la main.
* Tapisser une plaque du four d’un papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser 12 tuiles rondes de 10g de parmesan. Glisser la plaque dans le four à 180°C et faire cuire les tuiles 5 minutes environ sans les laisser dorer. Laisser refroidir et décoller délicatement les tuiles.
* Baisser le four à 160°C. Placer les grains de raisin, arrosés d’huile d’olive et piqués, 30 minutes.
* Couper la chair de la courgette en cubes et cuire à la vapeur ou à l’eau 10 minutes. Mixer en purée lisse, ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
* Dans une cocotte, faire fondre des rondelles d’oignons avec un peu d’huile. Hacher les herbes. Griller les pignons à sec. Mélanger le tout avec le canard et les grains de raisin. Poivrer.
* Cuire les feuilles de lasagne deux par deux dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les réserver sur un essuie humide. Farcir le cannelloni du mélange de canard, rouler et placer dans un plat à four (pas trop serré).
* Répartir le coulis de courgette dans le plat et placer une tuile de parmesan sur chaque cannelloni. Dans la recette originale, on ne couvre pas de tuiles mais de copeaux de parmesan, le plat étant enfourner quelques minutes sous le grill. Ne disposant pas de grill dans le réfectoire, nous avons opté pour l’autre solution. Lors du souper gastronomique, il a été servi des pâtes fraiches ce qui allonge la durée de la recette.
Magret de canard mulard à la poire tapée et sorbet d’Anjou rouge
Pour 4 personnes
2 magrets de canard mulard
25 cL d’Anjou rouge
2 échalotes
100g de miel
4 poires
huile d’olive
sel
poivre
* Préchauffer le four à 160°C. Placer les poires dans un plat et cuire environ 2 h 30. A la fin de la cuisson, sortir les poires et laisser reposer.
* Eplucher les échalotes et les tailler en brunoise (cubes de 0,5 cm). Faire caraméliser la brunoise d’échalotes dans une casserole plate avec de l’huile d’olive. Déglacer avec le miel. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mouiller avec l’Anjou. Saler et poivrer. Laisser réduire environ 20 minutes jusqu’à ce que le sorbet de vin épaississe (à feu doux). Passer au chinois.
* Préchauffer le four à 250°C. Saisir les magrets dans une poêle chaude environ 2 minutes côté peau et 30 secondes côté chaire. Placer le magret au four 6 minutes.
* Accompagner le magret et la poire de pommes de terres grenaille rissolées avec de la graisse d’oie et des petits morceaux de lard fumé.
Blanquette de veau au Layon et champignons
Pour 6 personnes
300g de poitrine de veau
300g d’épaule de veau
1 carotte
1 oignon
1 bouteille de Coteaux de Layon
500g de champignons
50 cL de crème
thym, laurier
* Couper le veau en petits morceaux. Placer ceux-ci dans un faitout avec le Coteaux du Layon, le thym, le laurier, la carotte en petits dés, l’oignon haché. Saler et poivrer. Laisser mariner une nuit.
* Cuire 1h à 1h30. Laisser refroidir dans le jus. Réserver au réfrigérateur.
* Récupérer le jus dans une casserole. Réduire au ¾ et crémer. Ajouter les champignons en quartier. Laisser réduire.
* Quand la sauce est terminée, réchauffer les morceaux de viande un quart d’heure dans le jus.
* Servir avec des cornes de gatte, une carotte cuite à l’eau et une demi tomate cuite au four.
Trio de desserts
Millefeuilles de poires et pommes caramélisés
Tiramisu
Profiterole
Les vins
Crémant de Loire – Leduc-Frouin
Chardonnay, Vin de Pays du Val de Loire – Leduc-Frouin – 2011
Muscadet Sèvre et Maine sur Lie – Domaine de la Louvetrie – Domaine Landron – 2010
Coteaux du Layon – Leduc Frouin – 2010
Coteaux du Layon – Grand Clos – Leduc Frouin – 2009
Anjou Rouge – Leduc Frouin – 2011
Anjou Villages – Leduc Frouin – 2010
Anjou Villages – Leduc Frouin – 2010
Les Galichets – Bourgueil – Catherine et Pierre Breton – 2010
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