Souper gastronomique 2019

Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille

Vendredi 15 novembre 2019

Dégustation des produits de

LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684  Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
www.lafermedartagnan.be

Au Rythme des Saisons
Rue Lavaux, 49
4682 HOUTAIN Saint-Siméon
Tél : 04/286.21.82
www.aurythmedessaisons.be

Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
www.leduc-frouin.com

Pierre, Rodolphe & Sophie GAUTHIER
Domaine du Bel Air
7 rue de de la Motte
37140 BENAIS
www.domainedubelair-bourgueil.fr

Vincent Cuisinier de Campagne
19, rue de la Galotière
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.vincentcuisinierdecampagne.blogspot.com

Gabriel SIMON
Des poules et des vignes à Bourgueil
19, rue de la Galotière
37140 INGRANDES DETOURAINE
www.despoulesetdesvignesabourgueil.blogspot.com

Saumon en papillote au citron vert

Pour 4 personnes

400 g de saumon en escalope
1 citron vert
1 échalote
125 mL d’eau tiède
huile d’olive
0,5 dL de crème
0,5 dL de porto rouge
racine de gingembre
fleur de sel, poivre, cayenne

* Déposer sur du papier sulfurisé un peu d’huile d’olive puis l’escalope de saumon.
* Assaisonner avec la fleur de sel, du poivre, une pointe de cayenne, du gingembre râpé, un peu de zeste de citron vert et un filet de jus de citron. Replier la papillote.
* Hacher une échalote.
* Presser 0,5 dL de jus de citron vert.
* Faire fondre l’échalote dans de l’huile d’olive ; mouiller avec le jus de citron et le porto puis réduire de moitié.
* Ajouter la crème et un peu de cayenne puis, au dernier moment, un filet de porto.
* Cuire le saumon pendant 4 minutes dans le four à 280°C.
* Disposer dans l’assiette le saumon et napper avec la sauce.

Volaille farcie au boudin blanc et aux légumes de saison

Pour 8 personnes

1 volaille
1 boudin blanc
500 g de légumes suivant la saison (nous avons utilisé des poireaux, des navets jaunes, des topinambours, des courgettes, du fenouil)
2 oeufs
crème
jus de citron
1 botte de persil plat
1 verre de vin blanc
1 oignon, 1 carotte
thym, laurier
sel, poivre,
huile d’olive

* Sur une planche à découper, désosser complètement la volaille ; longer délicatement l’arête de la poitrine en détachant la chair progressivement pour finalement retirer la carcasse toute entière.
* Cuire dans une large casserole la carcasse, et les épluchures de légumes, avec la carotte, l’oignon, le thym et le laurier, le vin blanc dans 2 L d’eau. 
* Hacher les légumes ; les faire revenir dans de l’huile d’olive puis ajouter, hors du feu, le boudin et les oeufs un à un ; assaisonner.
* Etaler sur la table un large morceau d’aluminium et y déposer la volaille.
* Poser la farce puis enrouler de façon à faire un large boudin ; ficeler les extrémités.
* Cuire dans le bouillon 1h30 à frémissement.
* Récupérer 2 dL de bouillon, laisser réduire de moitié ; ajouter la crème et la botte de persil ; émulsionner au dernier moment et ajouter un peu de citron.
* Découper la volaille en tranches ; la disposer dans une assiette profonde et verser un peu de sauce au-dessus

Foie gras aux épices

Pour 1 foie

* 1 foie gras
* 9 g de sel
* 4 g de poivre fin
* 2 g d’anis
* 2 g de cannelle
* 5 g de sucre

* Dans un sac en plastique, mélanger les épices ; placer le foie et secouer le sac de façon à agglomérer les épices sur le foie.
* Faire le vide.
* Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
* Dans une casserole, chauffer de l’eau à 80°C.
* Placer le sac contenant le foie dans l’eau chaude durent 15 minutes.
* Laisser le foie au frigo durant quelques jours.

Poires confites au vin

Pour 4 personnes

4 poires
160 g de sucre
1/2 verre de vin rouge (Bourgueil)
1/2 verre d’eau de rose
1 morceau d’écorce de cannelle
crème

* Mélanger le vin, le sucre, l’eau de rose et un peu de crème.
* Ajouter la cannelle et porter à ébullition.
* Eplucher les poires.
* Plonger les poires dans le sirop bouillant.
* Baisser le feu au minimum et laisser pocher pendant 15 minutes.

Les vins

Crémant de Loire rosé  – Leduc-Frouin

Anjou blanc – Chardonnay – Leduc-Frouin – 2018

Les Vingt Lieux Dits – Pierre Gauthier – 2017

Jour de Soif – Pierre Gauthier – 2018

Les Marsaules – Pierre Gauthier – 2015

Coteaux du Layon – Leduc-Frouin – 2015

Coteaux du Layon – Grand Clos – Leduc-Frouin – 2016