Souper gastronomique 2021
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 21 novembre 2020
Dégustation des produits de
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
www.lafermedartagnan.be
Au Rythme des Saisons
Rue Lavaux, 49
4682 HOUTAIN Saint-Siméon
Tél : 04/286.21.82
www.aurythmedessaisons.be
Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
www.leduc-frouin.com
Thomas et Denis GAMBIER
Domaine des Ouches
3, rue des Ouches Ingrandes de Touraine
37140 INGRANDES de TOURAINE
www.domainedesouches.com
Vincent Cuisinier de Campagne
19, rue de la Galotière
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.vincentcuisinierdecampagne.blogspot.com
Salaison de magret de canard mulard
1 magret de canard
500 g de gros sel
75 g de poivre concassé
20 g de baies roses
1 c à c de piment d’Espelette
Dans un plat, mettre 250 g de gros sel ; déposer le magret avec sa peau par-dessus et
recouvrir du restant de sel. Couvrir le plat d’un film plastique ou d’un linge et placer une
nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, enlever le sel et passer le magret sous l’eau pour bien le rincer.
Le sécher à l’essuie-tout avant de le masser avec le poivre, les baies roses et le piment.
L’envelopper dans un linge propre et le placer durant trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Papillote de flétan aux légumes de saison
Pour deux personnes,
2 feuilles de papier sulfurisés
150g de flétan
1 carotte jaune
1 carotte orange
1 poireau
1 citron
huile d’olive
fleur de sel, poivre.
* Couper un citron (bio) en petits morceaux et le plonger dans une eau à 15% en sel (150g de sel/litre d’eau). Chauffer environ 20 minutes. Egoutter directement après cuisson.
* Eplucher les carottes ; les couper, ainsi que le poireau en juliennes ; dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive ; cuire les légumes sur feu moyen environ cinq minutes. Saler très légèrement.
* Etaler les deux papiers sulfurisés.
* Etaler les légumes.
* Placer le poisson ainsi que trois morceaux de citron confit.
* Poivrer au moulin.
* Verser un filet d’huile et fermer la papillote.
* Cuire 12 minutes au four à 180°.
Papillote de volaille aux légumes blancs d’hiver
Pour six personnes
* 1 poulet de ferme
* 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon
* 1 oignon, 1/2 céleri rave, 3 navets
* 3 poires
* persil plat
* huile de noix et huile d’olives
* fleur de sel, poivre,
* 6 feuilles de papier sulfurisés.
* Découper les deux cuisses et la poitrine du poulet.
* Dans une grande casserole, placer la carcasse de la volaille. Ajouter un oignon, deux carottes et le céleri grossièrement découpés. Couvrir d’eau et chauffer sur feu doux au moins deux heures. Filtrer le bouillon. Cuire 20 minutes la poitrine et 30 minutes les cuisses dans du bouillon. Avec le reste, il est possible de faire une petite soupe en y ajoutant du persil, un peu de porto rouge, du sel et du poivre.
* Enlever la peau des morceaux de volailles ; désosser les cuisses et la poitrine ; découper la poitrine en quatre morceaux.
* Eplucher et couper en julienne les légumes. Les faire étuver quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
* Eplucher et couper à l’économe les poires.
* Etaler les papiers sulfurisés.
* Poser successivement un peu de poire, un morceau de volaille et du persil plat finement haché
* Saler avec la fleur de sel et poivrer (avec le moulin).
* Verser un filet d’huile de noix.
* Fermer les papillotes.
* Cuire 9 minutes au four à 170°
Papillote de foie gras
Pour 2 personnes
* 50g de foie gras cru.
* 1 pomme
* 2 tranches de magret fumé
* 1 bon miel
* fleur de sel et poivre
* 2 feuilles de papier sulfurisé.
* Découper la pomme à la mandoline.
* Cuire les tranches de pomme à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
* Etaler les papiers sulfurisés.
* Placer 1 tanche de magret fumé puis les pommes.
* Poser le morceau de foie gras.
* Ajouter 1/2 cuillère à café de miel.
* Fleur de sel et poivre du moulin.
* Fermer les papillotes.
* Cuire 9 minutes au four à 180°.
Les vins
Crémant de Loire rosé – Leduc-Frouin
Chenin blanc – Domaine des Ouches – 2019
Igoranda – Domaine des Ouches – 2019
Enclos des poules – Lamé Delisle Boucard & Vincent Simon – 2018
