Souper gastronomique 2022
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 21 octobre 2022
Dégustation des produits de
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
www.lafermedartagnan.be
Au Rythme des Saisons
Rue Lavaux, 49
4682 HOUTAIN Saint-Siméon
Tél : 04/286.21.82
www.aurythmedessaisons.be
Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
www.leduc-frouin.com
Domaine Olga Raffault
1, rue des Caillis
37420 SAVIGNY en VERON
www.olga-raffault.com
Vincent Cuisinier de Campagne
19, rue de la Galotière
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.vincentcuisinierdecampagne.blogspot.com
Mini bruschetta au romarin, fleur de sel de Guérande, huile d’olive
Toast de foie gras aux épices
Potage aux lentilles
300 g de lentilles
120 g de carottes
300 g de pommes de terre
4 cuillères d’huile d’olives
2 cuillères de vinaigre de xérès
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Sel et oivre
* Laisser cuire les lentilles 30 minutes dans de l’eau salée. Egoutter et verser dans une casserole.
* Ajouter les carottes, les pommes de terre, l’huile, le vinaigre, l’ail, le laurier et le concentré de tomates. Couvrir d’eau. Saler et poivrer. Cuire 30 minutes à feu moyen.
* En fin de cuisson, ajouter du persil plat haché. Servir avec des croutons à l’ail.
Croquette de magret fumé, persil frit et cake aux légumes de saison
Croquettes (8 pièces)
50 mL d’huile neutre
100 g de farine
0,5 L de lait
50 g d’emmenthal
100 g de magret fumé
1 oeuf
Blanc d’oeuf
Chapelure
Graisse de canard
Une botte de persil plat
Huile d’olives
* Retirer les gras du magret fumé. Les plonger dans le lait. Chauffer.
* Dans une casserole, chauffer l’huile. Ajouter progressivement de la farine et mélanger au fouet.
* Ajouter progressivement le lait chaud de façon à former une pâte.
* Saler, poivrer. Ajouter l’emmental.
* Ajouter un oeuf et un peu de persil haché. Mélanger et laisser reposé une nuit au frigo.
* Réaliser environ 8 sphères avec la pâte. Les rouler dans de la farine, puis dans du blanc d’oeuf et enfin dans de la chapelure. La qualité de celle-ci est primordiale. Nous avons utilisé un produit venant des magasins “Au rythme des saisons” ou “Al Binète” à Haccourt.
* Dans une casserole, fondre de la graisse de canard. Cuire les croquettes dans cette graisse.
* Servir avec du persil plat haché frit dans de l’huile d’olive.
Cake aux légumes (environ 16 pièces)
3 oeufs
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
10 cL d’huile
12 cL de lait
100 g d’emmenthal
3 feuilles de basilic
300 g de carottes
300 g de panais
* Battre au mixer les oeufs, la farine et la levure. Saler et poivrer.
* Incorporer l’huile et le lait.
* Couper finement les légumes et les ajouter aux mélanges.
* Ajouter le basilic.
* Répartir dans des moules à cake.
* Cuire au four environ 20 minutes à 180°
Ragoût de biche au vin rouge de Bourgueil et au chocolat Galler et purée de potimarron
Pour 4 personnes
* 1 oignon
* 1 gousse d’ail
* huile d’olives
* 1 c à s de farine
* 50 mL de vin rouge
* 600 g de civet de biche
* bouquet garni
* 1/2 c à c de 5 épices
* 20 g de chocolat 80%
* 1 potimarron
* Découper le civet en morceaux.
* Hacher l’oignon et l’ail.
* Dans une casserole, verser l’huile d’olive. Faire revenir l’oignon et l’ail puis les morceaux de civet. Saler et poivrer.
* Ajouter le farine et bien mélanger.
* Verser le vin, le bouquet garni et les 5 épices.
* Cuire à feu doux 1 h 30.
* En fin de cuisson, ajouter le chocolat rappé.
* Couper le potimarron en petits morceaux. Couvrir d’eau. Cuire à la vapeur 20 minutes. Saler et poivrer.
Baba aux coteaux du Layon et glace à la vanille et au gingembre
Pour le baba
* 4 oeufs
* 50 g de sucre fin
* 100 g de farine
* 5 cL de lait
* 10 g de levure fraîche
* sel
* 1 bouteille de vin
* 50 g de sucre
* Séparer les blancs et les jaunes d’oeufs.
* Mélanger au mixer les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la farine.
* Ajouter le lait tiédi et la levure émiettée.
* Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange.
* Répartir la pâte dans des moules à cake.
* Cuire 15 minutes dans le four à 180°C
Pour la glace
* 2 oeufs
* 100 g de sucre
* 1 sachet de sucre vanillé et 1/2 gousse de vanille
* 375 mL de lait
* 125 mL de crème.
* Mélanger les deux oeufs, ajouter le sucre, le sachet de sucre vanillé, la vanille.
* Chauffer le lait.
* Ajouter le mélange. Bien agiter.
* Filtrer.
* Ajouter la crème.
* La durée du refroidissement dépend de la sorbetière.
Les vins
Crémant de Loire rosé – Leduc-Frouin
Champ Chenin – Chinon blanc – Domaine Olga Raffault – 2018
Les Peuilles – Chinon rouge – Domaine Olga Raffault – 2018
Coteaux du Layon – Grand Clos – Domaine Leduc-Frouin – 2018
