Souper gastronomique 2023
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 20 octobre 2023
Dégustation des produits de
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
www.lafermedartagnan.be
AU RYTHME DES SAISONS
Rue Lavaux, 49
4682 HOUTAIN Saint-Siméon
Tél : 04/286.21.82
www.aurythmedessaisons.be
POISSONNERIE BRAUN
Rue du 15 Août, 2
4600 VISE
Tél : 04/247.00.34
www.poissonnerie-vise.be
ZIO – EPICERIE
Rue du Collège, 13
4600 VISE
Tél : 04/379.34.73
Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
www.leduc-frouin.com
DOMAINE du ROCHOUARD
1, rue des Geleries
37140 BOURGUEIL
www.domainedurochouard.com
VINCENT CUISINIER DE CAMPAGNE
DES POULES ET DES VIGNES A BOURGUEIL
L’EPI DES VIGNES
19, rue de la Galotière
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.vincentcuisinierdecampagne.blogspot.com
www.despoulesetdesvignes.com
Mini bruschetta au potimarron, miel et thym
1 potimarron
huile de noisette
miel
thym
sel, poivre
* Vider le potimarron de ses graines ; couper en petits dés
* Mettre au four 1h à 130° ; napper avec de l’huile de noisettes ; ajouter une bonne branche de thym
* Passer au blinder ; assaisonner avec sel, poivre et miel
Toast de foie gras aux épices
Soupe aux topinambours et lentilles blondes
300 g de lentilles
1 kg de topinambours
1 L de lait de coco
1 L de bouillon de légumes
Sel et poivre
* Laisser cuire les lentilles 30 minutes dans de l’eau salée. Egoutter et verser dans une casserole.
* Couper les topinambours en petits dés. Les rôtir dans un peu d’huile d’olives. Ajouter le bouillon. Cuire à feu doux.
* Mixer le mélange.
* Ajouter le lait de coco et les lentilles.
* Saler et poivrer
Noix de Saint-Jacques avec mousseline de panais, lait de coco, poivre vert et coriandre
(Pour 4 personnes)
8 noix de Saint-Jacques
250 g de panais
0,5 petit oignon
1/2 tige de citronnelle
5 g de gingembre
1 gousse d’ail
75 g de pommes de terre farineuse
1,5 dL de lait de coco
0,5 L de bouillon de légumes (ou fond de volaille)
20 grains de poivres verts
4 branches de coriandre
1 pointe de cuillère à café de curry
huile neutre
sel, fleur de sel, poivre
* Eplucher panais et pommes de terres ; couper en petits dés.
* hacher oignon et ail
* Faire revenir dans une casserole, aves un peu d’huile, l’oignon et l’ail ; ajouter les panais et les pommes de terre et la citronnelle fendue en deux dans le sens de la longueur. Ajouter le gingembre rappé et le curry ainsi que le bouillon. Saler, poivrer. Laisser mijoter 15 minutes.
* Retirer la citronnelle et ajouter le lait de coco ; cuire 5 minutes supplémentaires.
* Passer au blinder. Tenir au chaud.
* Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans le sens de la hauteur.
* Chauffer la plancha à 250° et ajouter un peu d’huile neutre. Ajouter les noix ; retourner après 1 minute ; ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
* Pour le dressage, dans une assiette profonde, étaler deux cuillères à souper de mélange de panais ; disposer les noix, le poivre vert : décorer avec coriandre et persil plat.
La caille des Poules et des Vignes sur une brioche de l’Epi des Vignes, compotée de figues, feuille de vigne frite et réduction de vin rouge de Bourgueil
Pour 2 personnes
* 2 cailles
* 1 petit oignon
* 3 figues
* 2 tranches de pain brioché
* 1 cuillère à soupe de farine
* 2 dL de bouillon de légumes
* 3 dL de vin rouge de Bourgueil
* 1 cuillère à café de sucre
* 2 feuilles de vigne
* huile
* graisse de canard
* Couper les figues en petits morceaux. En cas d’utilisation de figues de Barbarie, elles doivent être soigneusement épluchées !!!
* Hacher l’oignon.
* Dans une casserole, verser l’huile d’olive. Faire revenir l’oignon et les figues. Mijoter quelques minutes en ajoutant régulièrement de l’eau pour éviter de les brûler. En fin de cuisson, poivrer.
* Saisir les cailles sur toutes les faces dans une poêle avec de l graisse de canard
* Placer les cailles dans une cocotte. Placer 15 minutes au four à 180°. A la fin, laisser quelques minutes dans le four éteint.
* Découper la poitrine et les cuisses des cailles.
* Dans une casserole, faire rôtir la carcasse des cailles ; ajouter de la farine et mélanger ; ajouter le vin et le bouillon ; laisser mijoter ; saler et poivrer et ajouter une pointe de sucre.
* Frire quelques secondes les feuilles de vignes à l’huile de friture.
* Griller les pains briochés.
* Dans une assiette, disposer la brioche ; tartiner avec la compotée de figues ; déposer la poitrine de la caille et ses cuisses ; déposer la feuille de vigne. Napper avec la sauce.
Poire pochée à la bière de Warsage et au sirop de Liège, crème vanillée
* 4 poires
* 1 bouteille de 33 cL de bière de Warsage
* 1 gousse de vanille
* 25 cL de crème
* 60 g de sirop de Liège
* Couper la gousse en deux dans le sens de la longueur et récupérer les graines ; mélanger à la crème.
* Peler les poires en conservant les queues.
* Verser la bière dans une casserole ; déposer les poires ; recouvrir d’eau ; faire cuire à feu doux 20 minutes. Retirer les poires du mélange
* Réduire le mélange d’un tiers ; ajouter le sirop et mélanger
* Répartir la pâte dans des moules à cake.
* Dans une assiette profonde, servir la poire avec le sirop et la crème vanillée au syphon.
Les vins
Crémant de Loire rosé – Leduc-Frouin
Chenin blanc du Domaine de Rochouard – Guy et Anne-Marie Duveau –2021
Les Argiles à silex du Domaine de Rochouard – Guy et Anne-Marie Duveau – 2021
Coteaux du Layon – Grand Clos – Domaine Leduc-Frouin – 2018
