Magret de canard mulard à la poire tapée et sorbet d’Anjou rouge

Pour 4 personnes

2 magrets de canard mulard

25 cL d’Anjou rouge

2 échalotes

100g de miel

4 poires

huile d’olive

sel

poivre

* Préchauffer le four à 160°C.  Placer les poires dans un plat et cuire environ 2 h 30.  A la fin de la cuisson, sortir les poires et laisser reposer.

* Eplucher les échalotes et les tailler en brunoise (cubes de 0,5 cm).  Faire caraméliser la brunoise d’échalotes dans une casserole plate avec de l’huile d’olive.  Déglacer avec le miel.  Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.  Mouiller avec l’Anjou.  Saler et poivrer.  Laisser réduire environ 20 minutes jusqu’à ce que le sorbet de vin épaississe (à feu doux).  Passer au chinois.

* Préchauffer le four à 250°C.  Saisir les magrets dans une poêle chaude environ 2 minutes côté peau et 30 secondes côté chaire.  Placer le magret au four 6 minutes.

* Accompagner le magret et la poire de pommes de terres grenaille rissolées avec de la graisse d’oie et des petits morceaux de lard fumé.