Cannellonis de canard confit aux herbes

Pour 4 personnes

2 cuisses de canard confites

1 grappe de raisin chasselas

huile d’olive vierge extra

1 courgette

2 oignons roses

½ botte de persil plat

½ botte de ciboulette

50g de pignons de pin

12 feuilles de lasagne

120 g de parmesan

Poivre

sel

* Préchauffer le four à th. 6 (180°C).  Placer les cuisses de canard pour les dégraisser.  Laisser refroidir et effilochez la chair à la main.

* Tapisser une plaque du four d’un papier sulfurisé.  A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser 12 tuiles rondes de 10g de parmesan.  Glisser la plaque dans le four à 180°C et faire cuire les tuiles 5 minutes environ sans les laisser dorer.  Laisser refroidir et décoller délicatement les tuiles.

* Baisser le four à 160°C.  Placer les grains de raisin, arrosés d’huile d’olive et piqués, 30 minutes.

* Couper la chair de la courgette en cubes et cuire à la vapeur ou à l’eau 10 minutes.  Mixer en purée lisse, ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

* Dans une cocotte, faire fondre des rondelles d’oignons avec un peu d’huile.  Hacher les herbes.  Griller les pignons à sec.  Mélanger le tout avec le canard et les grains de raisin.  Poivrer.

* Cuire les feuilles de lasagne deux par deux dans une grande quantité d’eau bouillante salée.  Les réserver sur un essuie humide.  Farcir le cannelloni du mélange de canard, rouler et placer dans un plat à four (pas trop serré).

* Répartir le coulis de courgette dans le plat et placer une tuile de parmesan sur chaque cannelloni.  Dans la recette originale, on ne couvre pas de tuiles mais de copeaux de parmesan, le plat étant enfourner quelques minutes sous le grill.  Ne disposant pas de grill dans le réfectoire, nous avons opté pour l’autre solution.  Lors du souper gastronomique, il a été servi des pâtes fraiches ce qui allonge la durée de la recette.