Magret de canard mulard à l’Albuféra

Pour 8 personnes

4 magrets
100 g de foie gras crû
150 mL de bouillon de volaille
150 mL de porto blanc
20 mL de peck Oupeye
1 oignon
20 cL de crème
piment d’Espelette
graisse de canard
sel, poivre

* couper finement l’oignon et le laisser suer dans de la graisse de canard
* incorporer le poivre et 1/2 c à c de piment d’Espelette
* faire fondre dans le mélange le foie gras
* ajouter le bouillon et le porto
* laisser réduire de moitié et passer au blender
* ajouter la crème et le peck d’Oupeye
* saler
* ciseler la peau des magrets
* les passer dans la poêle d’abord côté peau puis côté chaire
* enfourner 8 minutes à 200°C

Châtaignes confites au fenouil

Pour 4 personnes

200 g de petits oignons grelots
200 g de châtaignes (sous vide)
1/4 de fenouil
bouillon de légumes

* Faire rôtir dans l’huile les oignons et les châtaignes ; ajouter le fenouil émincé
* mouiller avec du bouillon
* laisser mijoter ; assaisonner