Magret de canard mulard au porto accompagné d’une purée de céleri rave et légumes de saison

Pour 4 personnes

½ botte de persil plat

3 carottes

1 poireau

1 branche de céleri vert

1 oignon

4 clous de girofle

3 gousses d’ail

150 g de mange-tout

150 g de haricots verts

100 de pois écossés

8 jeunes oignons

200 g de chanterelles

1 céleri rave

1 L de lait

laurier

thym

1 kg de pommes de terre

2 filets de magret de canard

1 petit verre de porto

1 échalote

200 mL de fond de volaille

huile d’olive

sel

poivre

* Préparer un bouillon de légumes : mélanger la demi botte de persil, les carottes, le poireau, la branche de céleri vert, 1 oignon dans lequel on plante 4 clous de girofle, thym, laurier, une gousse d’ail puis recouvrir d’environ 3 litres d’eau.  Cuire sous feu doux pendant deux heures.

* Emincer les mange-tout puis les pocher ainsi que les haricots et les petits pois.  Rôtir à l’huile d’olive les jeunes oignons et les chanterelles.

* Mettre tous les légumes dans une casserole, les mouiller à hauteur avec le jus de bouillon de légumes et cuire sous feu d’eau jusqu’à quasi évaporation du jus.

* Eplucher les pommes de terre et le couper en petits dés.  Faire de même avec le céleri rave.  Recouvrir avec le lait.  Ajouter deux gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre.  Cuire environ 45 minutes.  A l’aide d’un presse-purée, réaliser la purée de céleri-rave.

* Dans une poêle, cuire le magret (7 minutes peau, 3 minutes chaire) en récupérant les premières graisses.

Récupérer la poêle ayant servi à cuire le magret, ajouter les premières graisses et l’échalote hachée.  Ajouter ensuite le porto, le fond de volaille, saler et poivrer.  Laisser réduire quelques minutes.