Toasts à la mousse de foie de volaille   Pour 6 toasts   1 gros foie de volaille 1 filet de Porto rouge 1 échalote 1 filet de crème sel et poivre baguette de pain Huile d’olive   * Couvrir les foies avec de l’eau et cuire 10 minutes. * Frotter sur une planche à découpe une échalote puis hacher dessus le foie à l’aide d’une fourchette. * Saler légèrement et poivrer. * Ajouter le Porto et la crème puis mélanger. * Couper 6 tranches de baguette et cuire une minute à l’huile d’olive. * Disposer le foie sur les...

Pour 4 personnes   1 poulet fermier coupé en morceaux 2 courgettes 1 aubergine 2 tomates olivettes 12 tomates cocktail 2 échalotes 1 carotte 1 côte de céleri 40 cL de bouillon de volaille 40 cL de vin blanc d’Anjou « La Seigneurie » 70 g de foie gras cru huile d’olive 10 cL de crème fraiche 2 pincées de quatre-épices Sel poivre   * Faire dorer légèrement les morceaux de poulet salés et poivrés avec de l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. * Les retirer.  Faire « fondre » à la place la carotte, les échalotes et le céleri hachés. *...

  * Couper grossièrement deux carottes, un oignon, un poireau, une branche de céleri. * Dans une grande casserole, déposer l’oie, ajouter l’oie et couvrir d’eau de manière à réaliser un bouillon serré.  Cuire 2 à 3 heures en fonction de la taille de la volaille. * Une fois la cuisson terminée, découper l’oie et filtrer le bouillon. * Monter un roux avec le bouillon d’oie de façon à obtenir une sauce plus ou moins onctueuse.  Saler, poivrer.  Ajouter de l’ail en poudre ainsi qu’une petite cuillère de gingembre en poudre.  Terminer la sauce en y incorporant un trait de...

Pour 4 personnes   ½ botte de persil plat 3 carottes 1 poireau 1 branche de céleri vert 1 oignon 4 clous de girofle 3 gousses d’ail 150 g de mange-tout 150 g de haricots verts 100 de pois écossés 8 jeunes oignons 200 g de chanterelles 1 céleri rave 1 L de lait laurier thym 1 kg de pommes de terre 2 filets de magret de canard 1 petit verre de porto 1 échalote 200 mL de fond de volaille huile d’olive sel poivre   * Préparer un bouillon de légumes : mélanger la demi botte de persil, les carottes,...